Histoire


L’ancien processus de “nixtamalisation” a d’abord été développé en Mésoamérique, où le maïs était originellement cultivé. Il n’y a pas de date précise quant au développement de cette technique mais les premiers témoignages de “nixtamalisation” ont été retrouvés sur la côte du sud du Guatemala, avec des instruments datant  de 1200-1500 av. JC.

Les anciennes civilisations aztèques et mayas ont développé la “nixtamalisation” avec l’utilisation de la chaux (hydroxyde de calcium) et de cendres (hydroxyde de potassium) afin de créer des solutions alcalines.

Processus


La première étape de la “nixtamalisation” est la cuisson du grain de maïs sec dans une solution alcaline à ou près du point d'ébullition. Après la cuisson, le maïs s´imprègne dans le liquide de cuisson durant un certain temps.

Durant la cuisson et la macération ont lieu un certain nombre de changements chimiques. Les grains s’hydratent et absorbent du calcium ou du potassium de la solution de cuisson. Les amidons gonflent et gélatinisent. Certains produits chimiques sont libérés du germe et cela permet de broyer plus facilement les grains cuits, et rendent la masse moins friable. La cuisson change la matrice protéinique des grains rendant les protéines et les nutriments  de l’endosperme du grain plus facilement assimilables pour le corps humain. Le grain préparé est appelé “nixtamal”.


Bénéfices


  • Il convertit la nyacine contenue dans le mais en nyacine libre, facilitant ainsi son absorption par l’organisme
  • L’alcalinité améliore l’équilibre entre les acides aminés essentiels.
  • Les aliments de nixtamal sont enrichis avec  du calcium, du fer et du zinc
  • Cela permet de créer des produits structurés, conservant de l’eau et donnant de l’onctuosité aux produits finis
  • Naturellement libres de gluten